Au gré des vents: Poivre de Kampot et Crabes de Kep

Nous sommes à Kâmpôt depuis hier après-midi. Ce matin nous louons un scooter et commençons par visiter la maison Farmalink qui travaille en partenariat avec 120 familles de producteurs locaux de poivre.
Le poivre de Kampot réputé dans le monde entier bénéficie d'une Indication Géographique Protégée depuis 2016.
Dans l'atelier un processus de traitement spécifique au poivre de Kampot est réalisé quotidiennement : lavage, stérilisation, séchage au soleil et tri manuel ultra sélectif. Chaque grain de poivre est trié à la main et en fonction du calibre ou de la couleur les grains non conformes sont mis de côté.
Après la visite nous avons droit à une dégustation avec des explications très complètes sur les différents poivres et leur traitement dont voici les détails :

Le Poivre Noir est issu des grains de première maturité, lorsque leur couleur verte se jaunit légèrement. Les grains sont alors séchés au soleil pendant plusieurs jours jusqu'à une complète fermentation qui lui donnera sa couleur noire. Il développe des arômes forts et délicats.

Le poivre rouge se récolte lorsque les grains sont arrivés à pleine maturité, d’une couleur rouge vif. Récolté grain par grain à la main sur les grappes de poivres, en sélectionnant uniquement les grains rouges. Très peu de poivre au monde sont cueillis selon cette technique manuelle très ardue. Un raffinage naturel issu d'une technique ancestrale et gardée secrète est nécessaire pour stabiliser sa couleur et son goût unique. Il développe de puissants arômes fruités.

Le poivre blanc est issu des grains à pleine maturité (rouge vif) duquel est extrait naturellement l’enveloppe externe en le plongeant dans l’eau après récolte. A ne pas confondre avec les poivres blancs classiques du marché, qui sont issus des grains de première maturité et traités avec des procédés chimiques pour leur donner leur couleur très blanche uniforme. Il développe un bouquet puissant et des arômes délicats.

La dégustation se termine par une pincée de sucre de fleur de palmier, très doux qui ressemble carrément à un bonbon tant il est parfumé pour adoucir notre palais après tout ce poivre !

Nous partons ensuite en direction de Kep en bord de mer où se déguste le célèbre crabe cuisiné au poivre de Kampot. Journée gustative !

Sur la route nous passons devant des marais salants. Ici le sel est cultivé et raffiné selon la méthode de Guérande, encore un petit bout de France au Cambodge !

Nous arrivons au marché aux crabes et observons dans un premier temps. des nasses sont immergées à une dizaine de mètre du bord, des crabes cuisent dans des woks, beaucoup de monde, des barbecues sur lesquels grillent des calmars, des poissons ou des grosses crevettes.

Nous demandons à manger ces fameux crabes, un jeune homme va alors chercher une nasse, la remonte sur le quai, les crabes sont extraits de la nasse, déposés dans un panier (1 kg pour 2 personnes), ils rejoignent ensuite directement le wok où ils sont cuisinés avec du poivre vert de Kâmpôt et 10 mn plus tard nous nous léchons les babines et les doigts tellement l'ensemble est délicieux. Super expérience !